Towel Cakes

Em uma das inúmeras e incontáveis vezes que fomos ao bairro da Liberdade, em São Paulo, descobrimos esses lindíssimos, fofinhos, gracinhas Towel Cakes, que são nada mais que pequeninas toalhas enroladas em formato de bolinho, com cerejinhas e etc enfeitando, tornando-os ainda mais bonitinhos e ãhh!...apetitosos. Navegando pela net, descobri que existem até "docerias" com vitrines repletas de Towel Cakes no Japão. O mais interessante é a variedade de sabores existentes, tem mousses, rocamboles, bolinhos de morango, chocolate, laranja, matchá, kiwi, até bolos de casamento e muitos outros que dão vontade de devorar e dó de estragar,afinal, quem tem coragem de usar uma coisinha linda dessas como toalha de lavabo?!

Torta Glória de Blumenau...e a deliciosa simplicidade da combinação Morangos com Chocolate!

Finalmente, um post que inaugura minhas férias de inverno e cumpre, pelo menos um pouquinho, minhas promessas de postagens semanais. As férias me dão tempo livre para testar novas receitas e com certeza minha vontade de cozinhar aumenta com a queda de temperatura e com a enorme quantidade de programas culinários que venho assistindo. Essa torta é servida em um Café de Blumenau, bem que eu gostaria de tê-la experimentado no local de origem mas ainda não tive essa chance, mesmo tendo morado por muito tempo em Joinville. Enfim, a simples e deliciosa combinação de chocolate, morangos e creme numa base de biscoitos Maizena foi retirada do site do programa Mais Você, da Ana Maria Braga. Está longe de ser a receita de torta doce mais criativa que eu conheço mas, insisto...Experimente!!!

Ingredientes
para a massa:

• 2 pacotes de biscoito Maizena

• 3 colheres (sopa) margarina s/ sal derretida
  

para o recheio:

• 1/2 L de leite

• 2 gemas

• 50g de Maizena

• 1 lata de leite condensado

• 1 lata de creme de leite (a receita pede que se coloque o soro, mas eu prefiro retirar para obter um creme mais firme)

• essência de baunilha a gosto

• 500g de morangos lavados e sem os cabinhos

para a cobertura:

• 200g de chocolate meio amargo picado

• 200g de chocolate ao leite picado (a receita pede 400g, mas rende uma quantidade muito grande para a torta e o sabor não tão doce é mais agradável)

• 1 lata de creme de leite com soro

• 1 colher (sopa) de rum

• morangos para enfeitar

Modo de preparo

1) Bata os biscoitos num processador até virar uma farinha, adicione a margarina derretida e misture até virar uma farofa úmida; recheie uma fôrma de fundo removível com esta farofa, apertando bem com as costas de uma colher ou com as mãos, forre inclusive as laterais; leve ao forno 180C por aprox. 10 minutos.
2) No liquidificador, bata as gemas, o leite, o amido de milho e coloque em uma panela junto com o leite condensado, o creme de leite e a essência; leve ao fogo baixo, mexendo sempre porque esse creme costuma ferver muito vigorosamente...e perigosamente, até engrossar.
3) Recheie a massa morna com o creme morno, deixe esfriar e depois distribua os morangos inteiros em cima do creme.
4) Derreta os dois chocolates juntos e adicione o creme de leite e o rum; cubra a torta com esta mistura, não deixando morangos à mostra. Leve à geladeira por no mínimo 2 horas, depois de gelada enfeite com morangos com cabinhos (se desejar passe geléia de brilho).

Sinal de Vida!

É bom às vezes visitar o blog que foi criado com tanto carinho e sinalizar que a dona dele ainda tem algum tempo livre, mas não tanta disposição, para fazer uma postagem aqui e outra alí. Confesso que o blog andara esquecido, e eu não só deixei de publicar novas receitas, logo após ter prometido que faria muitas e muitas postagens já que estava em férias, como também cheguei a esquecer do próprio blog!!!...vergonha e absurdo para quem disse que este seria o passatempo mais gostoso do universo...cozinhar e escrever. Tenho fotografado algumas receitas que fiz no dia-a-dia e alguns bolos confeitados que minha tia tem feito para as inúmeras festinhas de aniversário que tivemos...publicarei assim que puder. No momento a fisiologia, a anatomia e a patologia exigem muito mais de mim e pretendo me dedicar a isso para ter um mês de Julho tranquilo e sem preocupações com matérias pendentes. Até

Pequeno recesso de fim de ano...

Nesses últimos tempos tenho tido muita vontade de fazer novas postagens porém pouco tempo e disposição para fazê-las. As provas finais da faculdade foram bem mais estressantes do que o esperado e os preparativos para as festividades foram cansativos e também divertidos, como sempre. Esperava inocentemente que este fosse o meu melhor Natal em quase 20 anos de vida, no entanto fui pega de surpresa por descobertas desgradáveis que acabaram por deixar meu humor péssimo, minha costumeira alegria natalina abalada e meus planos para um futuro próximo...vejamos...despedaçados. O motivo de tanta tristeza e decepção não precisa ser revelado e só tenho um conselho a dar... Não criem expectativas, mesmo baixas, em torno de algo aparentemente inconcreto. Mesmo para mim, que já sou perita em ter expectativas não atingidas, é inevitável às vezes cair em uma armadilha da própria ingenuidade e...obter um resultado desastroso. Será que fui clara? rsrsrs...snifff!!!

Pretendo fazer mais publicações agora que estou em férias e não deixar meu blog querido perdido na terra da solidão e do abandono. E que dias mais alegres venham neste novo ano...

AULA 2 - FUNDOS

FUNDOS

São bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, etc.

GERALMENTE são compostos por:

• Base de sabor (ex: ossos, carnes, crustáceos, etc.)
• Aromáticos (ex: mirepoix, bouquet garni, vinho, etc.)
• Líquido (ex: água, remouillage)

Proporção básica:

• Ossos - 1 medida
• Mirepoix - 1/8 medida
• Outros aromáticos - opcional
• Água - para cobrir
• Rendimento final - 1 medida (após desengordurar)

Podem ser:

• Claros - A base de sabor é escaldada
• Escuros - A base de sabor é assada até dourar

Tipos de fundos

Fundos claros - Usualmente: Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, peru...), cordeiro, coelho, peixe.

Fundos Escuros - Usualmente: Vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão...), cabrito, ovelha, caças em geral.

• Simples: espinha e aparas de peixe, usualmente com carne branca e escama
• Fumet: espinha e aparas de peixes, gordura, usualmente com carne branca e escama
• Frutos do mar: usualmente as cascas e cabeças lavadas
• Fundos de caça: sempre escuros, carnes de caça variadas
• Fundos de vegetais: sem o uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura.

OBS:

• É usual utilizar tomate pinçage no preparo de fundo escuro
• No preparo de fundo claro usar a mirepoix crua
• Sempre iniciar o prreparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um tempo longo na temperatura aproximada de 85°C
• Cuidar para não dissolve o cálcio presente nos ossos. Este prejudica a percepção sensorial.

Os 10 passos importantes para o preparo de fundos:

1. Começar com líquidos frios;
2. Cozinhar em fogo baixo (85°C);
3. Cozinhar o tempo adequado e necessário;
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com líquido;
5. Retirar a espuma que se forma na superfície;
6. Coar assim que ficar pronto;
7. Resfriar imediatamente o mais rápido possível;
8. Retirar toda a gordura da superfície;
9. Corrigir o volume;
10. Ferver e resfriar.

Um bom fundo:

1. Tem aroma agradável
2. Tem equilíbrio de sabor
3. Tem brilho
4. Tem cor adequada (claro ou escuro)
5. Está desengordurado

Glacê

Redução, por fervura, de um fundo ou remouillage ao ponto de nappé. Ferva o líquido até metade do volume, coe e troque de panela. Repita a operração até obter a consistência de uma calda grossa. Use em pratos prontos.

Poulet Tchoupitoulas - Um pequeno desafio para quem gosta de cozinhar

Vasculhando meus arquivos culinários encontrei uma receita muito boa que vi em "As Férias da minha vida", o filme é muito gostoso de assistir a história se desenrola em Praga, com imagens lindas e há diversas cenas na cozinha, é claro, o principal atrativo. No filme, a personagem (Queen Latifah) prepara um Poulet Tchoupitoulas (frango tchoupitoulas) assistindo a um reality show de um chef famoso. E nos créditos do DVD lá estava a receita completa, para minha surpresa, já que tentei abstrair um modo-de-preparo das cenas do filme, o que não deu muito certo.

Eu sei que esta lista ligeiramente longa de ingredientes desanima um pouco, mas vale muito o esforço. A textura macia-crocante do pudim de linguiça combina bem com o frango suculento, bem temperado e levemente apimentado. Só mudaria, ou melhor, retiraria as Verduras à Moda do Sul, pois tive muita dificuldade em encontrar o montante de 1 e 1/2 kg de folhas que os feirantes imediatamente arrancam dos legumes e jogam fora. Depois de gastar minhas solas de sapato na feira achei as #$%¨&*** folhas, porém meu paladar ou a raiva não me deixaram dizer: "Que folhas de nabo gostosas!"...eca.

Poulet Tchoupitoulas

• 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
• 3 cebolas brancas pequenas picadas em cubinhos
• 1/2 xícara de pimentão vermelho picado
• 2 colheres (chá) de sal
• 1/4 + 1/8 de colher (chá) de pimenta caiena (eu usei pimenta calabresa em pó)
• pimenta-do-reino moída na hora
• 200g de andouille moída ou outra linguiça defumada
• 1 colher (sopa) de alho picado
• grãos de uma espiga crua de milho verde
• 5 ovos
• 2 xícaras de creme de leite
• 1/4 colher (chá) de pimenta vermelha
• 1 colher (chá) de molho inglês
• 4 xícaras de croutons
• 1/2 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado
• 1/4 xícara de Essence*
• 1/2 xícara de óleo + um pouco para a frigideira
• 2 frangos inteiros (1 1/2 a 2 kg) cortados ao meio, desossados

Pré-aqueça o forno a 180°C . Unte um refratário retangular médio com 1 colher de manteiga. Em uma caçarola grande derreta as 2 colheres de manteiga restantes. Acrescente as cebolas, os pimentões, 1 colher (chá) de sal e 1/4 de colher (chá) de pimenta caiena. Tempere generosamente com pimenta-do-reino e refogue até que as cebolas dourem, por +/- 6 minutos. Acrescente a linguiça e cozinhe por mais 3 minutos, acrescente o sal, o milho e cozinhe por 1 minuto. Retire do fogo e deixe esfriar. Em um recipiente, bata os ovos por 30 segundos, adicione o creme de leite, o restante do sal, o 1/8 restante de pimenta caiena, molho de pimenta vermelha e molho inglês. Bata até ficar homogênea, vire sobre a mistura de linguiça, acrescente os croutons e misture bem. Despeje no refratário, salpique com queijo ralado e asse até dourar.

Em um recipiente pequeno misture o Essence e 1/2 xícara de óleo, espalhe a mistura por igual em cada metade do frango. Aqueça 2 caçarolas refratárias grandes em fogo médio. Quando estiverem quentes, acrescente óleo para untar o fundo da panela. Coloque 2 metades de frango em cada panela com a pele para baixo e frite até dourar, de 6 a 8 minutos. Depois de bem selados, vire os frangos e leve ao forno (no filme o chef levou a própria frigideira ao forno, mas eu transferi os frangos para uma assadeira). Asse até soltar um pouco do suco, de 25 a 30 minutos. Retire e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.

Para servir coloque o pudim de linguiça no centro de 4 pratos, coloque os Vegetais à Moda do Sul ao lado do pudim e 1 metade do frango diretamente em cima do pudim. Rende 4 porções bem generosas.

Tempero Creole Essence, de Emeril Lagasse:

• 2 1/2 colheres (sopa) de páprica
• 2 colheres (sopa) de sal
• 2 colheres (sopa) de alho em pó
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
• 1 colher (sopa) de cebola em pó
• 1 colher (sopa) de pimenta caiena
• 1 colher (sopa) de orégano desidratado
• 1 colher (sopa) de tomilho desidratado

Misture bem todos os ingredientes. Rende 2/3 de xícara.

Verduras à Moda do Sul

• 100g de bacon picado
• 1 1/2 xícara de cebola branca picada
• sal
• pimenta moída na hora
• pimenta caiena
• 1/4 xícara de açúcar mascavo
• 1 colher (sopa) de cebolinhas picadas
• 2 colheres (chá) de alho picado
• 3 xícaras de água
• 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
• 1 1/2 kg de verduras, tais como mostada, repolho, folhas de nabo, couve e espinafre, lavadas e sem caule

Em uma panela grande e funda, em fogo médio, refogue o bacon até ficar levemente crocante, acrescente as cebolas e tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe de 6 a 7 minutos até dourar a cebola, acrescente o açúcar mascavo e mexa para dissolver. Acrescente a cebolinha e o alho e cozinhe por 2 minutos. Acrescente a água e o vinagre e misture bem. Comece a colocar as verduras, 1/3 de cada vez, pressionando-as para baixo quando começarem a murchar. Tempere novamente com sal e pimenta. Abaixe o fogo e cozinhe sem tampar a panela até que as verduras fiquem macias, por +/- 1 hora e 15 minutos (Isso mesmo...1 hora, mas é claro que eu não cozinhei mais do que 30 minutos). Sirva quente.

Pretzel Doce

Antes de me tornar uma estudante de gastronomia, visitei o campus da faculdade em um evento destinado ao público que desejava conhecer as instalações, especialmente as da área de gastronomia e hotelaria. Em uma enorme e, para mim naquele momento, fascinante, cozinha de panificação e confeitaria, colocando literalmente as mãos na massa, aprendi a fazer pretzels doces com gosto de infância, macios, fofinhos e com um delicioso perfume que só pães caseiros têm. Os pretzels podem ser passados em açúcar e canela ou, para os que não temem algo deliciosamente engordativo, banhados em chocolate ao leite e salpicados com granulado, como eu aprendi e costumo fazer. Também ficam muito bonitos se banhados (somente a parte superior) em chocolate branco ou meio amargo e enfeitados com linhas de chocolate da cor contrastante ou salpicados com castanhas. Não sei dizer quanto tempo os pretzels prontos duram, já que em casa não resistiram mais que 1 dia fora dos nossos estômagos.

Ingredientes:

• 4 xícaras (chá) farinha de trigo (500g)
• 1 xícara (chá) água gelada
• 1 colher (sopa) fermento biológico fresco (15g)
• 6 colheres (sopa) açúcar (75g)
• 6 colheres (sopa) margarina (75g)
• 2 colheres (chá) sal (7g)
• 2 colheres (sopa) leite em pó (25g)
• 1 ovo grande
• chocolate em barra
• granulado
  
  1) Dissolva o fermento com metade da quantidade de água e acrescente 2 colheres da farinha; cubra e deixe fermentar por 15 min. 2) Adicione os demais ingredientes, conferindo textura na massa com a água (acrescente a água aos poucos pois a quantidade é sempre variável); cubra a massa e deixe descansar por 10 min. 3) Corte a massa em pedaços do mesmo tamanho e faça rolinhos bem compridos (aprox. 50 cm), modele no formato de pretzel e coloque em uma assadeira untada e enfarinhada. Asse até ficarem levemente dourados. 4) Retire do forno, deixe esfriar um pouco, banhe no chocolate derretido e polvilhe granulado imediatamente.O rendimento dependerá da espessura do rolinho e do tamanho do pretzel cru.