AULA 2 - FUNDOS

FUNDOS

São bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, etc.

GERALMENTE são compostos por:

• Base de sabor (ex: ossos, carnes, crustáceos, etc.)
• Aromáticos (ex: mirepoix, bouquet garni, vinho, etc.)
• Líquido (ex: água, remouillage)

Proporção básica:

• Ossos - 1 medida
• Mirepoix - 1/8 medida
• Outros aromáticos - opcional
• Água - para cobrir
• Rendimento final - 1 medida (após desengordurar)

Podem ser:

• Claros - A base de sabor é escaldada
• Escuros - A base de sabor é assada até dourar

Tipos de fundos

Fundos claros - Usualmente: Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, peru...), cordeiro, coelho, peixe.

Fundos Escuros - Usualmente: Vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão...), cabrito, ovelha, caças em geral.

• Simples: espinha e aparas de peixe, usualmente com carne branca e escama
• Fumet: espinha e aparas de peixes, gordura, usualmente com carne branca e escama
• Frutos do mar: usualmente as cascas e cabeças lavadas
• Fundos de caça: sempre escuros, carnes de caça variadas
• Fundos de vegetais: sem o uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura.

OBS:

• É usual utilizar tomate pinçage no preparo de fundo escuro
• No preparo de fundo claro usar a mirepoix crua
• Sempre iniciar o prreparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um tempo longo na temperatura aproximada de 85°C
• Cuidar para não dissolve o cálcio presente nos ossos. Este prejudica a percepção sensorial.

Os 10 passos importantes para o preparo de fundos:

1. Começar com líquidos frios;
2. Cozinhar em fogo baixo (85°C);
3. Cozinhar o tempo adequado e necessário;
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com líquido;
5. Retirar a espuma que se forma na superfície;
6. Coar assim que ficar pronto;
7. Resfriar imediatamente o mais rápido possível;
8. Retirar toda a gordura da superfície;
9. Corrigir o volume;
10. Ferver e resfriar.

Um bom fundo:

1. Tem aroma agradável
2. Tem equilíbrio de sabor
3. Tem brilho
4. Tem cor adequada (claro ou escuro)
5. Está desengordurado

Glacê

Redução, por fervura, de um fundo ou remouillage ao ponto de nappé. Ferva o líquido até metade do volume, coe e troque de panela. Repita a operração até obter a consistência de uma calda grossa. Use em pratos prontos.