AULA 1 - AROMÁTICOS

Pretendo por hora me dedicar a postar várias técnicas sobre caldos, fundos e molhos. Todas as receitas são baseadas na minha apostila de "Habilidades de Cozinha 1", do Senac. As técnicas em caldos, fundos e molhos compreendem uma imensa área, onde podem ser feitas inúmeras variações, usando criatividade e bom senso, claro. O aprendizado dessas técnicas exigem paciência e disciplina, como todo aprendizado, já que existem diversos nomes (em francês) a serem decorados e muita precisão nas medidas, temperaturas e tempo de cocção.

Enfim, parece algo assustador, mas não se deixe amendrontar por minhas palavras desencorajadoras. Depois de absorvidas, todas as técnicas servirão maravilhosamente bem para muitas receitas e posso garantir que valerá o esforço, pois um fundo bem feito confere à preparação final um sabor rico e complexo, além de agregar a qualquer cozinheiro meia-boca, noções essenciais para se tornar, no futuro, um grande cozinheiro.


AROMÁTICOS - LES AROMATES

São itens essenciais na preparação de um fundo e tem função complementar nas preparações culinárias, pois ajudam a valorizar o sabor. São representados por:


MIREPOIX: é uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante utilizada para dar sabor e aroma. Geralmente é composto por:

• 50% cebola
• 25% cenoura
• 25% salsão

MIREPOIX BRANCA: é usada em fundos claros(comumente usado em peixes), é composto por:

• 50% cebola
• 25% alho-poró
• 25% salsão

Muitas vezes contém cogumelo paris:

• 25% alho-poró
• 25% cebola
• 25% salsão ou aipo-rábano
• 25% cogumelo paris

MANTIGNON: é a "mirepoix gorda", usada para carnes muito magras, aves muito secas, guisados, braseados e assados, quando se faz necessária a adição de gordura. É composta por:

• 40% cebola
• 20% alho-poró
• 20% salsão
• 20% toucinho, bacon ou presunto

BOUQUET GARNI: é um maço de ervas aromáticas geralmente composto por uma combinação de: talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folha de alho-poró, tomilho, louro, alecrim, sálvia, dill, amarradas e escolhidas de acordo com a preparação a ser feita.

SACHET D`ÉPICES: são temperos como pimenta em grão, cravo, dente de alho, folha de louro e tomilho seco, embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho.

CEBOLA BRÛLÉE: cebola cortada ao meio e dourada na chapa, usada para dar cor e um leve sabor de defumado. Normalmente usada em fundo escuro; usa-se metade de uma cebola para 5L de líquido.

CEBOLA PIQUÉE: uma cebola branca pequena com a incrustação de 2 cravos e uma folha de louro fresca.